Le Repaire des Sciences
Sciences Physiques et Chimiques

 

 

 

 

    

Quelles différence y a-t-il entre levure chimique et levure de boulanger ?

 

 

La levure chimique

Elle est composée de 25% de bicarbonate de soude, NaHCO3, de 60% d'hydrogénotartrate de potassium (crème de tartre : HCOO-(CHOH)2-COOK) et de 15% d'amidon de maïs.
Pour agir, les levures chimiques doivent se trouver dans certaines conditions d'humidité et de chaleur. La réaction en jeu est une simple réaction acide-base : le bicarbonate de soude est plutôt basique alors que la crème de tartre est plutôt acide ; l'amidon de maïs sert simplement à la conservation de la levure dans le temps. En présence d'au, la réaction s'écrit

HCOO-(CHOH)2-COOK + NaHCO3  =  NaCOO-(CHOH)2-COOK + H2O + CO2

et c'est le dégagement de dioxyde de carbone qui provoque le gonflement de la pâte.

 

La levure de boulanger

A la différence de la levure chimique, la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en dioxyde de carbone.
En l'absence de dioxygène, le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et dioxyde de carbone par la levure selon la réaction de fermentation alcoolique. Le gaz ainsi fabriqué lors de la cuisson fait gonfler la pâte. L'éthanol formé s'évapore lors de la cuisson.

En l'absence d'oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c'est la fermentation alcoolique:

C6H12O6  =  2 C2H5OH + 2 CO2

Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson se retrouve prisonnier de la pâte. Le pain gonfle sous la poussée du dioxyde de carbone qui se dilate. Vous remarquerez qu'il y a également fabrication d'éthanol. Cela veut dire que nos pains sont alcoolisés? Pas vraiment.... car l'éthanol s'évapore lors de la cuisson.

 

Remarque : Le glucose se trouve rarement à l'état libre dans la nature. Il est souvent associé à d'autres molécules comme par exemple le fructose pour donner du saccharose qui est le sucre de table.

Le pain est fait à partir de farine et d'eau mais dans ces ingrédients il n'y a pas de glucose. Théoriquement la réaction chimique précédente ne peut pas avoir lieu. Seulement le boulanger a pris soin de rajouter une pincée de sucre. Ainsi, si le glucose est leur aliment préféré, en son absence elles savent utiliser d'autres sucres comme le saccharose ou le maltose.

En résumé lorsque vous faîtes du pain chez vous n'oubliez pas d'ajouter une pincée de sucre à vos ingrédients.

 

En conclusion

On peut dire que la différence essentielle entre la levure chimique et la levure de boulanger réside dans le fait que le dégagement de gaz carbonique produit par la levure de boulanger se fait en grande partie avant la cuisson alors que celui produit par la levure chimique se fait pendant la cuisson.
Bon alors levure chimique ou de boulanger ?

Les poudres à lever (levure chimique) conviennent aux pâtes génoises mais ne peuvent être utilisées dans des recettes de pains, pizzas, brioches…

La levure de bière utilisée en boulangerie (dont le nom savant est Saccharomyces cerevisiae) est un champignon naturellement présent dans l'air, dont le thalle est constitué de cellules sphériques ou ovoïdes isolées ou regroupées en chapelets ramifiés qui se multiplient par bourgeonnement. La taille de chacune de ces cellules oscille entre 6 et 10 microns.