Le Repaire des Sciences
Sciences Physiques et Chimiques

 

 

 

 

     Comment les oeufs montent-ils en neige ?



 

 

       On prend des blancs d'oeufs, liquides et transparents, on les bat au fouet quelques temps, pour obtenir une mousse volumineuse, blanche et presque solide. Etrange...

Avant...
Et après!

        Bon, la mousse, on sait ce que c'est: un tas de bulles! Mais si je passe de l'eau au fouet, les bulles ne tiendront guère. Si les bulles d'air ne crèvent pas, c'est que leurs parois sont stabilisées, et qu'elles ne glissent pas les unes sur les autres. Ce qui les maintient entre elles doit être cherché dans les constituants même du blanc d'oeuf: ses protéines.

    En effet, ces longues molécules sont enroulées sur elles même, comme de petites pelotes. Le fouet va les défaire, mais elles pourront alors mieux s'emmêler entre elles, pour faire un ensemble presque rigide. Mais de plus, ces molécules sont "tensio-actives", c'est à dire qu'elles possèdent un côté hydrophile (qui aime l'eau), et un côté hydrophobe (qui fuit l'eau, et donc préfère ... l'air). Une extrémité restera dans l'eau et l'autre se liera à la bulle, celle-ci sera alors piégée dans un réseau embrouillé de protéines.

Comme le dit Hervé Thys, le volume de "neige" obtenu n'est pas limité par l'eau, mais par les protéines. Donc, si vous ajoutez de l'eau dans votre saladier pendant que ça monte, ça peut aller très loin... Quel sera votre record de quantité de neige réalisé à partir d'un seul blanc? Vous pourriez être surpris...

La stabilité de ce château de bulles n'est pourtant pas à toutes épreuves, le temps exerce son oeuvre, les petites molécules d'eau finissent par glisser, ruisseler le long du tissu de protéines. Les blancs en neige perdent leur eau et finissent par s'effondrer...

    Si on a pris la précaution de les mélanger à du sucre, et de les passer au four, les bulles vont se dilater, faire gonfler l'ensemble, l'eau va s'évaporer, les protéines vont coaguler, et donner sa rigidité au mélange. Cela devrait donner de jolies meringues...